Luộc, Chần qua, Hấp và Chần
A. Chuẩn bị dụng cụ
- Chuẩn bị nồi xoong. Đảm bảo nồi đủ lớn để thực phẩm vào trong nồi nước sôi thông thoáng ‘
- Đổ nước vào nồi với nước lạnh hoặc chất lỏng khác,theo tỉ lệ công thức.
- Điều chỉnh ngọn lửa cho nồi nấu.
B. Phương pháp luộc:
1. Nếu theo công thức, đặt thực phẩm vào nồi nước lạnh.
- Hãy để thực phẩm vào trong nồi nước và đun cho đến khi nước sôi có bong bóng
- Hoặc,nếu theo sự chỉ dẫn của công thức, đun nước sôi trước rồi mới thả thực phẩm vào.
- Thỉnh thoảng khuấy nhẹ nồi để thức ăn khỏi dính nồi.
- Đun thực phẩm theo thời gian cho mỗi loại công thức
- Đề phòng tránh tai nạn bỏng khi nước đang sôi
2. Phương pháp chần qua
- Để thực phẩm chần vào trong nồi nước lạnh hoặc chất lỏng khác đặc biệt.Đun sôi vặn nhỏ lửa sôi lăn tăn khoảng 15 s hoặc 2 phút.
- Hoặc đun sôi nước hoặc là chất lỏng đặc biệt,dùng môi thả đồ ăn vào chần trong đó khoảng thời gian nhất định theo chỉ dẫn của công thức món ăn yêu cầu
- Vớt thực phẩm đã chần qua và ngâm vào nước lạnh và kết thúc quá trình nấu nướng.
3. Hấp
- Đổ đầy nồi nước theo định lượng công thức. Đậy vung lại
- Đun nước, hoặc rượu, nước dùng.. tới khi sôi.
- Đậy vung lại và tránh hơi nóng làm bỏng mặt bạn. Cẩn thận để tránh bị bỏng
- Đặt đồ ăn trên giá hấp.
- Đặt đồ ăn trên giá hấp sao cho đồ ăn không chạm vào nước.
- Đậy vung lại.
- Hấp trong khoảng thời gian theo công thức chỉ dẫn.
- Khi sử dụng nồi áp suất.
- Chú ý điều chỉnh thời gian ở nhiệt độ cao.
- Đóng chặt vung và cài đặt thời gian theo chỉ dẫn.
- Khi hấp xong,cẩn thận xả hơi nóng và mở nắp vung bỏ đồ ăn ra ngoài.
- Cẩn thận phòng tránh bỏng khi mở vung nồi.
- Đun chất lỏng tới điểm sôi
- Hạ nhiệt độ
- Đối với chất lỏng là nước, sử dụng bút thử nhiệt đo nhiệt độ khoảng 85 c
- Đặt đồ ăn vào trong nước. Đảm bảo rằng nước đã hoàn toàn ngập thực phẩm
- Liu riu nhỏ lửa theo yêu cầu chỉ dẫn. Đảm bảo rằng nước không được sôi, kiểm tra nhiệt độ thường xuyên
- Khi thức ăn chín, gắp các miếng thức ăn đã chín.
- Tránh chín quá.
- Khi thức ăn đã nấu chín kỹ, đặt thức ăn vào khay đựng và cho một ít nước sôi từ nồi hấp vào tránh thức ăn
- khỏi bị khô.
- Sau khi gắp thức ăn ,làm nguội nước và có thể sử dụng nước này làm nước dùng tùy theo công thức chỉ dẫn
4. Phương pháp chần
- Đun nước sôi
- Hạ nhiêt độ xuống khoảng 74-77độ c , sử dụng bút đo nhiêt.
- Nhẹ nhàng thả đồ ăn vào trong nồi chần, đảm bảo rằng nước phải ngập đồ ăn .
- Chần bao nhiêu thời gian là theo công thức chỉ dẫn.
- Lấy môi thủng lỗ vớt thực phẩm chần ra khỏi nồi.
- Phục vụ ngay nếu có thể, nếu không thì để thực phẩm đã chần rồi ra một bên,và nước cũng đã nguội.
- Khi phục vụ lại thì lại đun nước lên và thả đồ ăn vào chần tiếp ở nhiệt độ trên trong 30s .
- Tuyệt đối không được dùng lò vi sóng làm nóng lại hoặc chần
5. Ninh nhỏ lửa từ từ.
- Khi chất lỏng đạt điểm sôi.
- Khi nhiệt độ sao cho nước không bùng lên mà gợn lăn tăn trong nồi.
- Đối với chất lỏng là nước,hày dùng but thử nhiệt đo nhiệt độ khoảng 85 c
- Đặt đồ ăn vào trong nước. Đảm bảo rằng nước đã hoàn toàn ngập thực phẩm
- Liu riu nhỏ lửa theo yêu cầu chỉ dẫn. Đảm bảo rằng nước không được sôi, kiểm tra nhiệt độ thường xuyên
- Khi thức ăn chín, gắp các miếng thức ăn đã chín.
- Tránh chín quá.
- Khi thức ăn đã nấu chín kỹ, đặt thức ăn vào khay đựng và cho một ít nước sôi từ nồi hấp vào tránh thức ăn khỏi bị khô.
- Sau khi gắp thức ăn, làm nguội nước và có thể sử dụng nước này làm nước dùng tùy theo công thức
Yêu cầu học viên thực hiện từ đầu đến kết thúc để đánh giá năng lực
Câu hỏi:
1. Tại sao nồi chần phải đủ lớn?
2. Tại sao phải đầu đốt phải phù hợp với chảo?
3. Tại sao phải theo công thức chỉ dẫn?
4. Tại sao lại sử dụng nước lạnh?
5. Tại sao lại đun nhỏ lửa?
6. Tại sao nồi chần phải ngập nước?
7. Tại sao bạn phải tránh vung nồi khi mở?
8. Cái giá hấp là gì?
9. Tai sao chất lỏng nước phải bao quanh thực phẩm?
10.Tại sao bạn phải đậy vung?
11. Tai sao bạn phải đun đến độ sôi?
12. Tai sao bạn phải sử dụng nhiệt kế đo nước?
13. Tại sao nước lại không sôi bong bóng?
14. Tại sao chất lỏng nước lại bao phủ thực phẩm?
15. Tại sao lai sử dung muôi thủng để vớt thực phẩm chần?
16. Tại sao khi hâm lại không sử dụng lò vi sóng?
